Het perfecte huwelijk voor Comté

Comté gaat trouwen en vindt haar ideale partner in de wijn. Het wordt geen gemakkelijke keuze, meerdere wijnen blijken geschikt te zijn. Met de hulp van een aantal smaakexperten tracht reisreporter Sofie Vanrafelghem de ware te vinden.

Te midden van ongerepte natuur
Comté wordt geproduceerd in het hart van het Juramassief, een middelhoog gebergte dat zich uitstrekt over de departementen de Jura, de Doubs en de Ain. Typisch voor deze regio is de ongerepte natuur, uitgestrekte plateaus omringd door wouden, rivieren, groene valleien en weiden met een ongekende rijkdom aan bloemen en planten.

Eeuwenoude kaas
Deze kaas ziet er uit als een groot goudkleurig wiel. Er is 450 liter melk nodig om een Comté te produceren! De Comté wordt nog in vele kleine kaasmakerijen (bijna 200), in de dorpen van de Jura geproduceerd. Al eeuwen lang worden de grote ronde kazen gemaakt. Juist dit soort kazen waren zeer goed houdbaar tijdens de lange winters. Dit vereiste samenwerking, want een enkele boer kon een dergelijke hoeveelheid niet op één dag leveren. De kaasmakerij was het centrale organisatiepunt binnen de dorpsgemeenschap en is dat steeds gebleven.

Herkomst bepaalt smaak
De herkomst van deze kaas, die enkel in een specifieke streek geproduceerd kan worden, blijft natuurlijk een bepalende factor. Net als een goede wijn varieert Comté volgens zijn herkomst, zijnde de plaats waar de Montbéliard-koeien tijdens de zomer vredig grazen van het verse gras en de gevarieerde flora. Tijdens de winter genieten ze van natuurlijk hooi met honingaroma’s. De melk krijgt de smaken van deze streek mee en wordt elke dag opnieuw in de kaasfabriek verwerkt volgens een onveranderlijk procédé dat eigen is aan elke kaasmaker.

Ook de duur van de rijping speelt een belangrijke rol
De Comté-wielen die zo geproduceerd worden, worden vervolgens gestockeerd in een van de rijpingskelders in het massief. Daar genieten ze een unieke verzorging, voor ze de smaakpapillen van kaasliefhebbers mogen verwennen. De rijpingsduur heeft een grote invloed op de evolutie van smaak en textuur. Comté bestaat in 3 vormen met 3 verschillende rijpingsgraden: 14 maanden, 24 maanden en 34 maanden.

Rijpingsplaats ook van belang
Daarnaast is ook de rijpingsplaats belangrijk. Ze beïnvloedt eveneens de smaaknuances. In een iets warmere (of minder koude) kelder rijpt Comté vaak sneller en krijgt hij een meer gerookte, gebrande smaak, en een vollere,’rondere’ textuur. In een koude kelder evolueert de kaas trager en ontstaan er andere aroma’s met een frisse toets waarin het melkzuur duidelijk aanwezig blijft.

De tasting
De gewoonte om gerechten met wijn te combineren is eeuwenoud. Op een degustatie van Comtékazen wordt ons gevraagd om telkens de wijn te selecteren die volgens ons het best bij die bepaalde Comtékaas past. De chronologie van rijpingsgraden bepaalt de volgorde van de kazen, dus we proeven eerst de Comté die 14 maanden gerijpt heeft. De verschillende wijnen die de revue passeren zijn de volgende:
- Enclos 2007 Eric Morgat Savennières
- Béthanie Crémant du Jura
- Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardièsa
- Altaïr 2008 Côtes du Roussillon Mas Amiel
- Les Bassets Mantagny première crue 2009 Domaine Laurent Cognard
- Don Nuño Dry Oloroso Lustau
- La Borry 2008 Côtes du Rhône (Beaume de Venise) Domaine Saint Amant
- Premières Brûmes de Closiot 2006 Sauternes Château Closiot
- Rancy Jean Hubert Verdaguer
Drie Comtékazen van verschillende leeftijden worden in de strijd gegooid en elk met drie wijnen gecombineerd. Gelukkig worden we bijgestaan door een meester-kaashandelaar en een sommelier. De legendarische Vin Jaune geniet de reputatie om de ideale metgezel van Comté te zijn. In de meeste gevallen is dat inderdaad zo maar nu kunnen we uit eigen ervaring stellen dat hij niet de enige geschikte partner is.

PRAKTISCHE INFO
Internet: www.comte.be