Het Zwitserland van kaas en tradities
Delen

Zwitserland is meer dan een land van banken en geld. Een lange landbouwtraditie, aandacht voor de kleine ambachten en een voortdurend streven naar perfectie zorgen ervoor dat je hier heel wat lekkers kunt rapen om van te genieten in een prachtlandschap. Reisreporter Yannick gaat op proeftocht.

Heerlijke verse Alpenmelk
De lente en de zomer brengen de bruine Zwitserse koeien in de frisse berglucht door. De Alpenweiden zitten tijdens die periode vol van hetgeen een koeienhart (en vooral haar magen) dromen kan. Dankbaar geven deze grasmachines hun feestmalen terug in rijke, heerlijke Alpenmelk. Lekker vers is die melk al een waar genot maar verwerkt tot boter, room of kaas brengt ze al je zintuigen in extase. Ook de roem van de Zwitserse melkchocolade komt niet uit de lucht gevallen.

Kaas met gaten
Die lekkere Emmentaler met zijn beroemde gaatjes, dat is toch op en top Zwitsers niet? Klopt, maar het land heeft niet alleen gaatjes te bieden en wat je in onze supermarkten vindt, is vaak geïndustrialiseerde rommel, een afschijnsel van het oorspronkelijk product. Dat zijn kazen gemaakt op ambachtelijke wijze, meestal in de familiale kring, en met de grootste aandacht voor de kwaliteit van het eindproduct. Het Zwitsers streven naar perfectie toegepast op kaas.

Zware ambacht
‘Fromage d’Alpage’, per definitie gemaakt van de dagverse melk van koeien die Alpengras mogen grazen. Deze kaas produceert men bijgevolg enkel in lente en zomer en dit op de alm zelf. De herdersfamilies verblijven tijdens die periode in hun almhutten om een oogje op hun vee te houden en geen kostbare tijd te verliezen. Met een eerste melkbeurt rond 5u en het einde van de werkdag rond 20u hoef je echt geen 2u woon-werkverkeer, geloof me.

Gruyere d’Alpage
Op de almen van kanton Fribourg ontstaat zo de Gruyère. De kraakverse melk wordt opgewarmd op een houtvuur wat de kaas extra smaak meegeeft. Na het stremmen van de melk worden de kazen stuk voor stuk in hun geheel uit de ketel gehaald. Dit gebeurt met de hand en vereist behendigheid van de herder gezien de wrongel (gestremde melk) dan op ongeveer 60°C zit. Alles draait rond ervaring om de juiste kaas op het perfecte moment boven te halen.

Lekkere kaas vraagt tijd
Een ‘Gruyère d’Alpage AOC’ moet voldoen aan een heel aantal voorwaarden. Zo moet een kaasbol na een rijping van minstens zes maanden zo rond de 30 kilo zwaar zijn. Daarvoor moet je rekenen dat grosso modo een 300 liter melk nodig zal zijn. De eiwitrijke wei gaat terug naar de dieren als voeder, de wrongel wordt geperst om tot een concentraat te komen van smaak en vitaminen. Even pekelen en dan kan het rijpingsproces in de kelders beginnen.

Teren op passie
Loodzware lange dagen en erg kleine marges. Je moet eigenlijk zot zijn om er aan te beginnen. Zwitsers zijn gelukkig erg gehecht aan traditie en deze herders zijn uiterst fier op hun werk, een ‘kunst’ die vaak al generaties lang wordt doorgegeven. De meeste zouden voor geen geld ter wereld iets anders willen doen. De dag sluiten ze doodmoe af met het voornemen om de dag erop een nog betere kaas te maken.

Désalpe
Zo gaat het seizoen voorbij tot het te koud wordt en de herders in heuse processies terug naar het dal afzakken voor de winter. Het hele dorp wacht feestelijk de ‘kuddestoet’ op. Ben je eind augustus of in september in de buurt, dan raad ik aan dit mee te beleven. Daarna volgt een rustigere periode in de stallen waar andere zuivelproducten zullen worden gemaakt tot het gras weer groen is op de bergweiden. De melk is wat minder rijk maar geeft best nog lekkere producten.

Vacherin Fribourgois
De veel kleinere en uiterst romige Vacherin werd oorspronkelijk louter gemaakt voor het eigen gebruik van de herder. Ondertussen geniet hij ook van een AOC status en is absoluut onmisbaar in een goede fondue. In de typische ‘half-en-half’ zorgt de Gruyère voor pit, de Vacherin voor romigheid en textuur. Veel meer dan een stokje, wat brood, patatjes en een fles heerlijke frisse Vully heb je niet nodig om een gezellige avond door te brengen rond een vuur of ‘fondueboom’.

Zuivelmania
Een al even smakelijke specialiteit is de dubbele room uit de Gruyère die met huisgemaakte meringues en wat bessengelei een vast onderdeel van het ontbijt is. Maar ook Alpenboter, yoghurt en een heel aantal gelijke varianten van al deze producten op basis van geiten- en schapenmelk zijn meer dan het ontdekken waard. Je zit bij de bron zelf, geniet er dus van en proef het verschil.

Zoete afsluiter
Is al die zuivel minder je ding, dan vind je zonder probleem je soelaas in een andere Zwitserse trots, de chocolade. Natuurlijk zijn wij Belgen wat chauvinistisch op dat vlak. Toegegeven, voor de melkchocolade hebben de Zwitsers die heerlijke Alpenmelk (en een zekere Nestlé). Een chocoladeworkshop is vlot te vinden in de streek en bekoort zeker groot en klein.

PRAKTISCHE INFO
Algemeen
Toerisme Appenzell
| Internet: www.appenzell.info
Toerisme Fribourg | Internet: www.fribourgtourisme.ch
Toerisme Murten | Internet: www.murtentourismus.ch
Toerisme Gruyères | Internet: www.gruyeres.ch
Toerisme Charmey en streek van de Gruyère | Internet: www.la-gruyere.ch
Toerisme My Switzerland | Gratis Tel. 00800 100 200 30 | Mail: info@myswitzerland.com
Internet: www.myswitzerland.com
Bereikbaarheid
Swiss
| Zes maal per dag vlucht Brussel – Zürich
Internet: www.swiss.com
Swiss Travel System | Met de trein, bus en boot door heel Zwitserland met één ticket
Internet: www.swisstravelsystem.com
Bezienswaardigheden
Kaasmakerij
| Bezoek best boeken via lokale toeristische dienst | optie voor Charmey |
Internet: www.alpagesetchalets.ch/index.php?id=17
La Maison de Guryère | Place de la gare 3 | 1663 Prigny-Guyère | Tel. +41 (0)26 921 84 00
Internet: www.lamaisondugruyere.ch
Activiteiten
Atelier-chocolat patisserie.ch
| Rue de la Smaritaine 31 | 1700 Fribourg |
Tel. +41 79 374 36 27 | Internet: www.patisserie.ch
Eten en drinken
L’Auberge de la Cigogne
| Rue d’Or 24 | 1700 Fribourg | Tel. +41 (0)26 321 18 30
Internet: www.aubergedelacigogne.ch
Restaurants Le Sapin | Rue du centre 25 | 1637 Charmey | Tel. +41 (0)26 927 23 23
Internet: www.hotel-le-sapin.ch
Evenementen
Poya en désalpe
| Volg de herders en hun kuddes van en naar de alpenweiden
Internet: www.fribourgregion.ch/events
Overnachten
Hotel Le Sapin
| Rue du centre 25 | 1637 Charmey | Tel. +41 (0)26 927 23 23
Internet: www.hotel-le-sapin.ch

Foto’s | © Yannick De Cocquéau | eyecatcher © Toerisme Appenzell

Yannick De Cocquéau

  • Yannick De Cocquéau schreef reeds 31 artikels voor Reisreporter.
  • De andere berichten van Yannick De Cocquéau

Commentaar

Schrijf een reactie

terug naar boven